食中毒の原因と潜伏期間一覧。カキ、鶏肉、刺身、生肉の期間は？

・感染型

サルモネラ菌、病原性大腸菌、リステリア菌などの細菌が体内で増殖し、病原性を持つことで起こる食中毒です。

魚介類や食肉、鶏卵などで食中毒になることが多いですね。

・毒素型

色ブドウ球菌、ボツリヌス菌などの細菌が、毒素を産出した食品を口に入れることで発症する食中毒です。

食品を加熱することで殺菌はできていても、熱に強い毒素が食品内に残ると食中毒が起こることがあります。

おにぎりやサンドイッチ、加工された穀物食品で食中毒になることが多いです。

・カンピロバクター菌

食肉、特に鶏肉からの感染確率が高い菌で、感染してから1～7日間ほど潜伏します。

・腸炎ビブリオ菌

主に魚介類や刺身から感染します。

潜伏期間は、およそ10～20時間といわれます。

・リステリア菌

乳製品や食肉からの感染が多い菌です。

短いと12時間、長いと91日間という潜伏期間があります。

・ウェルシュ菌

食肉・魚介類・野菜などを使用した調理品からの感染が多い菌です。

潜伏期間を経て6～18時間で発症します。

・腸管出血性大腸菌（O157など）

潜伏期間は3～9日間程度です。

・ボツリヌス菌

食肉、魚肉、発酵食品、缶詰や真空包装食品から感染することが多いですね。

潜伏期間は4～36時間です。

・セレウス菌

パスタ類、食肉を使ったスープ類などから感染することが多く、30分～6時間ほどで発症します。

・ブドウ球菌

おにぎりや調理されたサンドイッチ、弁当が発生源になることが多いです。

潜伏期間はおよそ2～4時間です。

・ノロウイルス

感染から１～２日で発症します。

・ロタウイルス

便や吐物から感染する。

ロタウイルスの潜伏期間は、一般的に１日～２日程度です。

・Ａ型肝炎ウイルス

潜伏期間：１５～５０日（平均３０日）

・付けない

食中毒の原因となる細菌やウイルスを食品につけないよう、手洗いと消毒をしっかり行いましょう。

また、生肉や魚を切ったまな板は、調理のたびに小まめに洗いましょう。

・増やさない（低温保存）

細菌は高温多湿の環境を好みます。

ですから、食材への菌の付着や増殖を防ぐためには、低温で保存することが重要です。

・やっつける（加熱処理）

食中毒の原因となる細菌やウイルスのほとんどは、加熱することで死滅します。

食品だけでなく、まな板や包丁、フキンといった調理器具も、洗った後に熱湯消毒をするとより高い予防効果が得られます。

※ただし、ブドウ球菌・フグ毒・毒キノコなど、加熱しても食中毒を防ぐことができないものもあります。

・細菌性食中毒

・ウイルス性食中毒

・自然毒食中毒

・化学性食中毒

・寄生虫食中毒